大块牛肉怎么腌制

主料：牛肉。

调料：食盐、生姜、白糖、白酒、芝麻油、胡椒粉、花椒粉、亚硝酸钠、香料。

腌制方法：

1、以肉色深红，纤维较长，脂肪筋膜较少，有光泽弹性，外表微干不粘手的牛肉为原料，洗净挂晾，切成块；

2、将各种配料磨成粉末备用；

3、将肉块放进腌缸（浓度为2%的硝水），用纱布盖好，让肉质排酸（即发酵），此时取出切成片料，厚度不超过0.2厘米。并把辅料与肉片拌匀；

4、将肉片铺在筲箕上，送进烘房，以60至70摄氏度烘烤。当下层烘至水气没有时，肉片由白色转为黑色，又转为棕黄色，已八九成干时，将底层烘筛调往中间层。一般进房烘3至4小时就可出房，晾凉2至3分钟，用手把筲箕的两对角一挤，成品自然脱开来。

5、包装、贮存：成品用纱布包好，出品率为23%至31%。用马口铁包装，若是散装，可贮小口缸内，内衬防潮纸，缸口密封即可。