蕨菜凉拌为什么会苦

新鲜蕨菜开水煮熟后，煮的过程中可以适量加点盐，用冷水水浸泡一小时以上，然后搁置一段时间再做菜，就不苦了。还有，蕨菜分两种，甜蕨菜，和苦蕨菜。甜蕨较小，质味最佳；苦蕨较大，有苦味。

蕨菜(usculum)又叫拳头菜、猫爪、龙头菜，喜生于浅山区向阳地块，中国大部分地区均有，多分布于稀疏针阔混交林;其食用部分是未展开的幼嫩叶芽，经处理的蕨菜口感清香滑润，再拌以佐料，清凉爽口，是难得的上乘酒菜，还可以炒吃，加工成干菜，做馅、腌渍成罐头等。在中国大陆以及东南亚有广泛分布，而在这些地区餐桌上也受到了欢迎。由于其具有一定的致癌成分，牛羊食用过量会导致死亡，人食用会导致癌症的发病率提高，它也被认为是导致日本胃癌高比率的原凶之一。