南县麻辣肉配方和做法

南县麻辣肉是湖南益阳市南县当地的特色小吃，又称香辣猪肉铺。

配方：猪里脊肉250克，青菜心100克。调料：熟猪油500克，酱油10克，辣椒油15克，白糖2克，味精2克，姜末2克，花椒1克，熟芝麻粉5克，郫县豆瓣30克，精盐1克，鲜汤50克，香麻油、蛋清、水淀粉各适量。

制作方法：

1、将猪肉洗净沥水，切成薄片，盛装碗内，加人蛋清、精盐拌匀。豆瓣用刀剁碎，菜心洗净，花椒捣碎。将酱油盛放碗中，加人糖、姜末、味精、水淀粉、鲜汤，用筷调成芡汁，待用。

2、将炒锅置于旺火加热，倒入适量熟猪油烧至六成热时，下菜心煸炒断生，加人精盐，拌炒后盛装盘内。原炒锅洗净，再置于旺火加热，下油烧至七成热时，倒入拌好肉片滑散，滗去余油，加人花椒、豆瓣，翻炒至肉片呈红色时，倒人荧汁翻拌均匀，加入辣椒油、香麻油，颠翻炒锅，起锅堆放在菜心上即可。